Ингредиенты
-
1 кг. 200 г. Баранья лопатка
-
5 шт. Помидоры сливовидные
-
5 шт. Перец зелёный «долма»
-
5 шт. Лук молодойнебольших
-
1 стручок Перец жгучий зелёный
-
15 шт. Алыча зелёная
-
1 пучок Кинза свежая
-
1 головка Чеснок
-
1 шт. Морковь
-
1 ч.л. Соль
-
Перец чёрный молотыйпо вкусу
-
Лавровый листпо вкусу
-
Перец душистыйпо вкусу
Описание
В основе хашламы – варёное мясо, чаще всего баранина или говядина, с бульоном, но его мало. Хашламу традиционно подают на поминки, в этом случае она должна быть совсем простой, как и у меня, без овощей.
Для менее печальных оказий хашлама готовится с луком, сладким перцем, помидорами, зеленой фасолью, репой или картофелем. Много рубленой зелени. Овощи и мясо складываются слоями в тяжёлую кастрюлю или горшок, заливаются бульоном и тушатся часа два (в зависимости от мяса, на ягнёнка может и 40 минут хватить).
Мяса должно быть много, больше по весу и объёму чем всего остального. Армяне вместо бульона заливают вином или пивом, грузины готовят на воде и без лука, но с петрушкой и чесноком.
Раз у всех свои люляки, у меня они тоже свои. Я люблю бульон от хашламы, поэтому у меня больше жидкости. Я люблю маринованный лук, поэтому сверху посыпаю им в миске, или добавляю в самом конце в бульон, но тогда он мутнеет от уксуса, для парадной подачи это нехорошо. Для пущей кислоты и нарядности я посыпаю сверху сумахом.
Ключевой вопрос здесь – хорошее мясо, хорошее в правильном понимании – не филе, а жирное и с прослойками. Грудинка и голяшка – хороший выбор. Баранина чем моложе, тем лучше. Никаких особенных специй не нужно.
P.S. Да, в зависимости от обстоятельств, хашлама может подаваться навалом, как горячее блюдо, часто общее, или как суп, порционно. У меня – как суп. В такой миске помимо куска мяса часто можно обнаружить пару ломтиков сладкого перца, по половинке картофелины и помидора, но овощей немного совсем.
Шаги
|
1
Выполнено
|
Баранью лопатку нарубите поперёк с шагом 3 см, сложите в тяжёлую кастрюлю, залейте 2 литра холодной воды и поставьте вариться. Когда закипит, снимите пену и добавьте одну морковь и пару луковиц, разрезанных пополам. Для колера в бульоне морковь и лук можно припечь почти до черноты на чугунной сковороде срезом вниз, и тогда уже добавить в бульон. Посолите. Через полчаса после начала варки бросьте в кастрюлю 2-3 лавровых листа и по десятку горошин чёрного и душистого перца. Можно отрезать нижнюю треть головки чеснока и добавить туда же. |
|
2
Выполнено
|
Варите почти до готовности мяса, в зависимости от возраста барашка это может занять от 40 минут до полутора часов, полтора часа бывает намного чаще. |
|
3
Выполнено
|
Оставшийся чеснок (весь или меньше, на ваше усмотрение) растолките в ступке с солью до кашицы. Распустите в бульоне. |
