Ингредиенты
-
2 кг. Говяжья лопатка
-
400 г. Бекон
-
500 мл. Вино красное сухое
-
2 шт. Морковь
-
1 головка Чеснок
-
2 шт. Лавровый лист
-
3 веточки Тимьян
-
1 ч.л. Перец душистый
-
1/2 пучка Петрушка
-
Оливковое масло
-
Перец чёрный молотый
-
Соль
Описание
По мнениям таких очень любимых мною кулинарных авторов, как Элизабет Дэвид и Энтони Бурден, говядина по-бургундски – одно из лучших блюд из говядины, придуманных человечеством. Джулия Чайлд в Mastering the Art of French Cooking тоже высказывается о нем недвусмысленно: «Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man…». Но для начала стоит разобраться с терминами.
Boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) по названию легко спутать с boeuf a la bourguignonne, но это совершенно разные блюда. Boeuf bourguignon – то самое, что мы знаем под этим названием. Это блюдо появляется в начале XIX века, предположительно в Бургундии. Простое и народное. Говядина, как правило, лопатка, режется кусочками и тушится с луком, морковью и часто lardons (французским аналогом бекона) в красном вине иногда с обавлением томатной пасты. Подается как есть с отварным картофелем.
Boeuf a la bourguignonne – более старое и аристократическое блюдо, предположительно произошедшее от еще более старого испанского предшественника. Это цельный кусок говяжьего костреца, который шпигуется салом, маринуется ночь в коньяке и/или красном вине, а затем тушится в этом же маринаде с кореньями. Подается нарезанным аккурантыми ломтиками с процеженным соусом, карамелизованным шалотом и шляпками шампиньонов.
Оба блюда уверенно входят в русскую кухню вместе с Наполеоном. Boeuf a la bourguignonne быстро заменяется boeuf a la mode. Затем оба уверенно выходят при большевиках.
Шаги
1
Выполнено
|
Мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Бекон нарезать брусками толщиной 1 см. Лук очистить и нарезать перьями. Морковь очистить и нарезать крупно. Чеснок разделить на зубчики. |
2
Выполнено
|
В чугунной кастрюле или казане разогреть немного масла и обжарить мясо небольшими порциями до румяной корочки (по 5–7 минут). Снять со сковороды. |
3
Выполнено
|
Добавить в сковороду бекон и обжарить до румяной корочки. Добавить лук и обжарить до прозрачности. Посыпать мукой и готовить, помешивая, 2–3 минуты. Влить вино и готовить 3–4 минуты, пока не пропадет кислый запах. Добавить обжаренное мясо, морковь, чеснок, лавровый лист, тимьян, душистый перец и столько воды, чтобы мясо было почти покрыто. Приправить черным перцем и солью. Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Снять с огня, досолить по вкусу и дать настояться под крышкой минимум 15 минут. Подавать горячим, посыпав нарезанной петрушкой, с отварным картофелем. |